Toda vez que se fala em "boas práticas de fabricação" no setor de alimentos, existe uma base normativa por trás dessa expressão. No Brasil, essa referência central é composta pela RDC nº 724/2022 e pela Instrução Normativa (IN) nº 161/2022, ambas da ANVISA — normas que atualizaram e substituíram exigências anteriores sobre condições higiênico-sanitárias e boas práticas na produção de alimentos.
O que é a RDC 724/2022
É a Resolução da Diretoria Colegiada que estabelece os requisitos sanitários gerais para estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos — cobrindo desde a estrutura física do local até procedimentos de higiene, controle de pragas, manejo de resíduos e capacitação de manipuladores. Ela define os princípios amplos de boas práticas de fabricação (BPF) aplicáveis ao setor.
O que é a IN 161/2022
A Instrução Normativa complementa a RDC 724, detalhando os requisitos técnicos específicos que operacionalizam os princípios gerais estabelecidos pela resolução. Enquanto a RDC define "o que" deve ser cumprido, a IN 161 aprofunda "como" isso deve ser implementado na prática, servindo como referência técnica mais granular para estabelecimentos e para fiscalização.
Por que essa atualização foi necessária
As normas anteriores sobre boas práticas de fabricação de alimentos, em vigor há anos, precisavam de atualização para refletir avanços na compreensão de riscos sanitários, mudanças na estrutura do setor de alimentos brasileiro, e alinhamento com referências técnicas internacionais mais recentes. A RDC 724 e a IN 161 consolidaram e modernizaram essa base normativa, buscando maior clareza e aplicabilidade prática.
O que essas normas cobrem
- Estrutura física do estabelecimento — condições de instalação, layout e materiais adequados para manipulação segura de alimentos.
- Controle de água e efluentes — qualidade da água usada no processo e destinação adequada de efluentes gerados.
- Higienização — procedimentos de limpeza e sanitização de superfícies, equipamentos e utensílios.
- Controle integrado de pragas — medidas preventivas e corretivas contra contaminação por pragas.
- Capacitação de manipuladores — treinamento da equipe envolvida diretamente na produção e manuseio de alimentos.
- Rastreabilidade e controle de processo — documentação que permite acompanhar o histórico de produção e identificar a origem de eventuais problemas.
Quem precisa seguir essas normas
A abrangência é ampla: estabelecimentos que produzem, fracionam, armazenam, transportam ou comercializam alimentos estão, em princípio, sujeitos aos requisitos de boas práticas estabelecidos pela RDC 724 e pela IN 161. O nível de exigência específico pode variar conforme o porte do estabelecimento e a categoria de risco associada ao tipo de alimento e processo envolvido — nem toda exigência se aplica com o mesmo peso a um pequeno produtor artesanal e a uma indústria de grande porte.
Como essas normas se conectam à análise de alimentos
Cumprir boas práticas de fabricação não elimina a necessidade de análises laboratoriais periódicas — pelo contrário, análises microbiológicas e físico-químicas são parte do conjunto de evidências que comprova que as boas práticas estão realmente sendo eficazes na prática, não apenas formalmente implementadas no papel. Um estabelecimento pode ter procedimentos bem documentados e ainda assim apresentar resultados de análise fora do esperado, caso a execução real diverja do que está descrito nos procedimentos.
Consequências de não estar em conformidade
A ausência de conformidade com essas normas expõe o estabelecimento a autuações sanitárias, possível interdição de atividades, e risco reputacional caso um problema de segurança alimentar se torne público. Além disso, para empresas que fornecem a redes maiores ou participam de processos de auditoria de clientes, a conformidade com RDC 724 e IN 161 frequentemente é pré-requisito contratual, não apenas exigência regulatória.
Como avaliar se sua empresa está em conformidade
O caminho mais seguro é uma avaliação técnica comparando as práticas atuais do estabelecimento com os requisitos específicos estabelecidos pelas duas normas — um diagnóstico que identifica lacunas antes que uma fiscalização as identifique primeiro. Esse tipo de avaliação frequentemente conta com apoio de consultoria especializada em segurança de alimentos, especialmente para estabelecimentos sem estrutura interna dedicada a esse tipo de análise técnica.
Perguntas frequentes
A norma se aplica de forma ampla a estabelecimentos que produzem, fracionam, armazenam ou transportam alimentos, com exigências que podem variar conforme o porte e a categoria de risco da atividade — vale confirmar o enquadramento específico do seu negócio.
Não — as duas normas são complementares. A RDC 724 estabelece os princípios gerais de boas práticas, e a IN 161 detalha os requisitos técnicos específicos que operacionalizam esses princípios na prática.
Uma avaliação técnica das práticas atuais da empresa, comparadas aos requisitos estabelecidos pela RDC 724 e pela IN 161, é o caminho mais seguro — muitas vezes com apoio de consultoria especializada em segurança de alimentos.
Diferença entre boas práticas e HACCP/APPCC
Vale distinguir boas práticas de fabricação (BPF), o que a RDC 724 e a IN 161 estabelecem, de sistemas de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC/HACCP), que são metodologias mais avançadas de gestão de segurança de alimentos, aplicáveis a determinados setores ou por exigência específica de clientes. Boas práticas costumam ser o alicerce básico exigido de praticamente todo estabelecimento; APPCC é uma camada adicional, mais sofisticada, construída sobre essa base — não um substituto para ela.
Atualização normativa: um processo contínuo
Assim como outras normas sanitárias, a RDC 724 e a IN 161 podem passar por atualizações complementares ao longo do tempo, conforme a ANVISA identifica necessidade de ajuste com base na experiência prática de fiscalização e em novos conhecimentos técnicos sobre segurança de alimentos. Empresas do setor se beneficiam de acompanhar essas atualizações de perto, ou contar com apoio técnico especializado que já faça esse acompanhamento como parte do serviço prestado.
Resumo
A RDC 724/2022 e a IN 161/2022 formam a base normativa atual de boas práticas de fabricação de alimentos no Brasil — a primeira define os princípios gerais, a segunda detalha os requisitos técnicos específicos. Cumprir essas normas na prática, e não apenas no papel, exige tanto procedimentos bem documentados quanto análises laboratoriais periódicas que confirmem sua real eficácia no dia a dia da produção.
